Essences du Pérou

¿ Hablas Español ?

Ya no ya :

littéralement « oui, non, oui ». Ce qui veut dire « fini de rigoler , on arrête là. » L’équivalent sud-américain des indiens qui, pour dire « oui » hochent la tête de droite à gauche.


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Où il est question de plats, de musique et de petites phrases.

 

Trois valeurs gastronomiques aux quatre coins du pays:

Les plats traditionnels. La gastronomie péruvienne est réputée et fait la fierté de ses habitants. Ici, on ne plaisante pas avec la cuisine. Héritages millénaires, variations selon la fameuse trilogie selva, sierra, costa, on ne retrouve pas les mêmes plats partout. Et, même, il ne faut pas goûter les mêmes plats partout. A chacun sa spécialité.

Sur la costa, immanquable le « ceviche », plats de poisson cru mariné dans du citron vert. Servi avec sa cancha, maïs grillé et salé, version puriste du pop-corn de l’autre Amérique. A tester la version aux fruits de la passion : le « tiradito ».

Dans la sierra, à tenter, le « cuy », le fameux « hamster » qui chez nous fait office d’animal de compagnie, mais, dans les montagnes péruviennes, est un mets de choix. Au four, en ragoût, frit comme un nuggets, on trouve de tout. La version la plus pure c’est entier et au four, si possible chez les paysans qui les élèvent. Rivale, la pachamanca, plat de viandes qu’on frictionne d’herbes et de beaucoup de coriandre avant de le faire cuire avec des pommes de terre, des haricots qui craquent sous la dent et une sorte de patate douce orange, le camote, qui fond dans la bouche. On cuit le tout dans un four en terre d’où « pacha », le nom de la déesse de la terre.

Dans la selva, à découvrir le Juane. Une feuille de bananes bien ficelée à l’intérieur de laquelle ont cuit riz, épices, olives et poulet. Avec quelques bananes frites à côté : le repas le moins cher et le plus savoureux. La « cecina », viande de porc assaisonnée et fumée. Et pour les plus aventureux, le « suri », une larve braisée qui craque sous la dent. La légende dit que dans la selva « se come todo lo que se mueve », on mange tout ce qui bouge.

 

La Chifa. Elle a réussi à s’imposer partout. La chifa est le nom donné à la cuisine sino-péruvienne. Une vaste communauté d’immigrants chinois a réussi à convertir les péruviens à sa cuisine en faisant quelques petits aménagements. Ça donne des woks qui grésillent en devanture, des chinois en cuisine et au service, des plats savoureux: « arroz chaufa », riz à la sauce soja, dés de poulet, dès d’omelette et légumes chinois ; « tallarines saltado », spaghettis, bœuf sauté et légumes chinois ; poulet à l’ananas ou la pêche… Avec l’imbattable Pollo Broaster, ces restautants où leur sert poulet frit et frites, la Chifa se retrouve aux trois coins du pays.

 

La pomme de terre. Si c’est Parmentier qui l’a découverte, la pomme de terres est bel et bien péruvienne. Ici on en cultive de toutes sortes : grosses, petites, noires très sèches, douces. Il y en aurait plus de 200 variétés. On en fait surtout la « causa », une entrée telle un millefeuille de pomme de terres écrasées, avocat, poulet et mayonnaise. Ou la « papa à la huancaina », une demi pomme de terre servie avec une sauce épaisse au fromage et piment.

 

Un péché sucré :

Dans un pays où l’accès à l’eau potable est très réduit, le péché sucré des péruviens c’est le soda. Le plus populaire ? Celui qu’ils ont inventé, l’Inca Kola, jaune fluo, chimique à souhait et très sucré.

Plus sains, les refrescos, ces pichets d’eau parfumées de fruits qu’on sert gratuitement dans tous les restaurants à menu: refresco de carambole, de fruits de la passion, de « cebada » (orge). Un verre de Chicha, le jus du maïs violet. Et dans la jungle, un jus de fruits ou sorbet d’aguaje, qui ressemble a une petite pomme de pin et contient une pulpe jaune et onctueuse.

 

Un émoi:

Les couleurs. Celles des mantas des paysannes, des costumes traditionnels des habitants des Iles Uros, des bonnets bariolés de ceux de Taquile, des dédales du Monastère d’Arequipa, des dégradés de vert de la jungle, des perroquets, des papillons, des tortues, des dauphins. Le Pérou explose de couleurs vives. Il attire l’œil avant de parler à l’âme.

 

Une expression:

« Seguir adelante ». « Aller de l’avant ». C’est presque la devise nationale. Du problème de fond à la déception amoureuse, on a le droit de se tromper, de ruminer quelques temps, mais, rapidement, quelqu’un viendra vous taper sur l’épaule pour vous rappeler la solution péruvienne à tout : « seguir adelante ».

Conséquence, un développement encore anarchique tellement les péruviens ont soif de cet avant vers lequel ils poussent de toutes leurs forces. Les villes de béton perpétuellement en construction, les câbles Internet là où l’eau n’arrive pas encore, les hypermarchés là où les paysans cultivent leur terre de façon artisanale, sont la conséquence de cette soif d’avancer, de cette soif du progrès.

 

Un mystère :

Le sens des proportions. Chaque 24 juin, Cuzco fête le soleil avec l’Intiraymi qui attire les foules. Pragmatiques, en 2009, les paysans bloquaient toutes les routes d’accès pour manifester contre la privatisation de leurs terres. Illogique, les compagnies de bus ont continué de vendre des billets pour rejoindre la ville en fait paralysée. Et l’ensemble des passagers parcourait à pieds les kilomètres qui séparaient le premier du dernier piquet de grève. Plus de 12h de marche. Dans chaque village lorsqu’on demandait où se trouvaient des taxis ou voitures, on nous répondait avec conviction « a la vueltita », « au coin ». Evident, il n’y avait jamais de voitures au coin, jusqu’à ce qu’enfin on les aperçoive en haut d’une côte. Mais ce sont les «  a la vueltita » qui ont fait tenir tous ceux qui étaient sur les routes ces jours là.

Se nourrir d’espoir et en donner aux autres est peut-être l’un des secrets des péruviens pour faire aimer aux touristes leur pays.

 

Une rencontre:

Une plantation de café. Parce qu’elle est au cœur de la Jungle central et que les touristes n’y vont pas. Parce qu’elle a marqué le début d’un nouveau voyage. Et que le Pérou sans touristes est celui où l’on vous ouvre la porte, vous pose une assiette pleine, vous protége.

 

Un paysage :

La jungle. La jungle du Pérou c’est une autre expérience, presque un autre pays.  L’Altiplano est sec, froid, mordant. La selva souple, chaude, suave. Elle se déguste lentement au rythme des balancements d’un hamac comme sur le ferry qui mène de Pucallpa à Iquitos, ou de la pagaie des pirogues qui glissent au cœur de la Réserve naturelle du Pacaya Samiria.

 

Une fierté :

Voir les brumes danser autour du Machu Picchu au petit matin. Le plus célèbre des sites Incas est accessible en train et en bus et, en haute saison, a des airs de parc d’attractions. Mais si on le conquiert à pieds, sa magie continue de vous parler.

 

Une musique :

Évidemment le folklore des Andes

A la sauce Cuzco, capitale touristique où se croisent Indiens (cheveux longs, habits traditionnels, musiciens, artisans, représentants des « valeurs » incas) et Gringas (blanches brunes, rousses et blondes), le mélange donne Amaru Pumac Kuntur, un boys-band indien folklorique comme on en croise beaucoup là-bas.

Plus traditionnel, les Huaynos sur lesquels on danse toujours dans les restaurants et bars (penas) où jouent des groupes « en vivo ».

 

La cumbia. Elle vient de Colombie mais est incroyablement populaire au Pérou. Rythmes chaloupés, histoires d’amour chaotiques, hommes éplorés. Les plus connus sont « Gupo 5 » et Los Hermanos Yaipen : « Me enamore de ti y que », « Te vas », « Vas a llorar a otra parte », « Largate ». Réponse du côté des filles avec Marisol et son « Canella ». La cumbia rentre dans la tête et ne vous quitte plus du séjour. Si les rythmes sont festifs, les paroles traduisent un malaise dans les relations hommes-femmes à coups de possession, jalousie, déceptions. Ou comment distinguer la forme du fond.

 

Le reggaeton de l’ultra populaire portoricain Daddy Yankee. Il a même signé un duo avec la star de black Eyed Peas, la très sexy Fergie. Et, en boîte de nuits, invite tout le Pérou à suivre ses rythmes frénétiques. Ses succès ? « Llamada de emergencia », « Ella me llevanto ».

 

Une parole de chauffeur :

« No insista soy fiel. No se admiten falsas. » Un autocollant épinglé à l’intérieur d’un taxi et qui dit « N’insiste pas je suis fidèle. Les amantes ne sont pas admises ».

Encore une surprise, au Pérou, la séduction y partout. L’infidélité, le boom des réseaux sociaux, la domination des hommes, la tentative de libération des femmes, les divorces qui pointent se mélangent pour donner au paysage amoureux péruvien des airs de chaos. Cœur d’artichaut peut-être ? Le résultat direct est un nombre de grossesses de jeunes filles dans un pays où l’avortement est interdit et un respect entre hommes et femmes à rétablir.

Côté touristes, comme ils sont aussi pragmatiques, les péruviens sont les seuls à avoir un mot pour les « chasseurs de gringas » : « britcheros » qui vient de l’anglais « bridge » (pont) et est réservé à ceux qui séduisent, se marient et s’envolent une fois en Europe.

 

Une impression :

« Todo possible, nada seguro », une autre des expressions qui font le Pérou. « Tout est possible, rien n’est sûr ». Au Pérou, on rêve, on dessine son avenir à grands traits, mais on ne promet rien. Les coups durs de la vie les péruviens y sont habitués : jouets de présidents successifs qui ont privatisé toutes les richesses du pays, jouets des tremblements de terre dont le dernier a détruit une grande partie de la ville de Pisco, jouets d’une guerre entre le Sentier lumineux, groupe révolutionnaire communiste, et l’armée qui a laissé des traces.

Par ses couleurs, ses paysages arides, ses montagnes grandioses, ses fleuves immenses, ses élans désordonnés de vie, le Pérou suscite le rêve.

Parce que la réalité de tous les jours est aussi celles des désillusions le Pérou est également le pays de la méfiance. « Le pays des Merveilles », disent-ils ironiques. Ils en ont une, le Macchu Picchu ; beaucoup sont restées au rang de promesses.

Entre ces deux extrêmes le touriste fait son chemin. Si il demande à un péruvien de lui indiquer une direction, il viendra probablement avec lui jusqu’à la porte du bus et négociera son billet (« todo possible »), mais si il lui demande si il peut se promener en toute sécurité on lui dira systématiquement de faire attention (« nada seguro »). En vérité, pour le touriste de passage, le Pérou est beaucoup plus ouvert, lumineux, accueillant que ce que les péruviens en disent. Et c’est pour cela qu’ils reviennent.